Frische Tomaten türmen sich 12 Monate im Jahr in den Gemüseabteilungen der Supermärkte. Aber für Tomatenliebhaber haben sie nur eine Saison. (Oder vielleicht auch nie, wenn man die meisten fragt.) Supermarkttomaten haben seit langem den Ruf, fade, mehlig, zu fest, geschmacklos und einfach nicht saftig genug zu sein.
Es gibt Wissenschaftler, die daran arbeiten, Supermarkttomaten zu retten – und das nicht nur, indem sie die Leute ermutigen, zu gärtnern oder auf Bauernmärkten einzukaufen. Durch die Wissenschaft könnte innerhalb von fünf Jahren eine wirklich gute Supermarkttomate auf den Markt kommen. Harry Klee ist Professor für Gartenbauwissenschaften an der University of Florida und steckt seine Leidenschaft für Tomaten in die lange Arbeit, eine bessere Tomate für den Massenmarkt zu entwickeln. „Wir werden unser Programm erst dann als Erfolg betrachten, wenn alle Supermarkttomaten gut schmecken“, sagt er in einem aktuellen Interview.
Laut Klee ist die häufigste Beschwerde über Produkte in Amerika der Geschmack von Supermarkttomaten. Es ist ein Problem, das es schon seit Jahrzehnten gibt – Klee erinnert sich an einen Essay von 1977 im The New Yorker darüber, wie schwer es ist, wirklich reife, frische Tomaten zu finden.
Warum schmecken Tomaten so… fade? – Eine Spurensuche
Das Problem liegt in der gesamten Marktkette.
„Landwirte werden nicht für den Geschmack bezahlt“, betont Klee. „Sie werden für die Menge an Tomaten bezahlt, die sie in eine Kiste packen. Die Anbauer werden Ihnen sagen, dass sie den Geschmack nicht kontrollieren können.“ Was der Markt schätzt, motiviert die Anbauer, schnelles Wachstum, hohe Erträge, Krankheitsresistenz und eine lange Haltbarkeit zu priorisieren. Züchter haben Tomaten in Reaktion auf diese Eigenschaften entwickelt, die die Anbauer suchen. Tomaten müssen nicht gut schmecken, damit all das passiert.
„Der Geschmack wurde jahrzehntelang vernachlässigt“, sagt Klee. „Mit der Zeit führt Vernachlässigung zu Verschlechterung. Der Geschmacksverlust ist also nicht absichtlich von den Anbauern oder irgendjemandem verursacht worden.“ Klee vergleicht es mit einer Symphonie. Wenn ein Instrument fehlt, würde man es wahrscheinlich nicht bemerken. Wenn zwei oder drei Instrumente ausfallen, könnte ein erfahrener Musiker es bemerken. Und wenn nach und nach Instrumente das Orchester verlassen, wird man irgendwann bemerken, dass etwas fehlt. Und im Fall von Früchten wie Tomaten – nun, in Klees Worten: „Der Geschmack ist in fünfzig Jahren zur Hölle gefahren.“
Die Anbauer, die für den Geschmack bezahlt werden, konzentrieren sich auf den lokalen Verkauf an Kunden, die in der Nähe wohnen und für wiederkehrende Geschäfte sorgen – sowohl Hobbyköche als auch Restaurants. Das sind die Anbauer, die Tomaten ernten können, sobald sie an der Rebe gereift sind, und sie müssen sie nicht weit transportieren und Beschädigungen riskieren.
Julie Dawson ist Fakultätsmitglied an der University of Wisconsin-Madison und führt Tomatensortenversuche durch, darunter Sorten von einer Reihe verschiedener Züchter aus dem öffentlichen und privaten Sektor. Einige Sorten in den Versuchen stammen von Seed Savers Exchange, einer Organisation, die sich der Erhaltung der amerikanischen Vielfalt an Lebensmitteln und Gartenpflanzen verschrieben hat, indem sie Samen sammelt, teilt und aufbewahrt – und indem sie die Menschen ermutigt, sie anzubauen. „Wir hoffen, dass unsere Versuche den Züchtern helfen, Sorten zu entwickeln, die den Geschmack haben, der die Leute dazu bringt, mehr zu kaufen und zu essen“, sagt sie.
„Es gibt ein Gen, das die Tomate auf einmal reifen lässt, ein Gen für gleichmäßige Reifung, und das hat auch Auswirkungen auf die Zuckeranreicherung in der Tomate“, sagt sie als Beispiel dafür, wie der Geschmack herausgezüchtet wird. Dawson weist aber auch darauf hin, dass nicht nur der Geschmack aus modernen Supermarkttomaten herausgezüchtet wurde, sondern auch die Handhabung eine Rolle spielt. „Der größere Teil des Grundes, warum sie nicht gut schmecken, liegt darin, wie die Leute mit ihnen umgehen, z. B. wenn sie sie grün pflücken. Ein Großteil der Reifung an der Pflanze erzeugt Zucker und flüchtige Verbindungen, die die Tomaten gut schmecken lassen. Sie sind leichter zu transportieren, wenn sie unreif sind, aber sie werden nie all diese Aromen entwickeln.“ Das kommerzielle Reifen von Tomaten mit Ethylengas ist kein Ersatz für die Arbeit, die die Natur an der Rebe leistet. „Es macht sie nur rot; man bekommt nicht all die flüchtigen und sekundären Verbindungen, die sie nach Tomate riechen und gut schmecken lassen.“
Die Renaissance der Geschmackstomate – Was wird getan?
Jetzt arbeiten Klee und zahlreiche Gartenbauwissenschaftler daran, den Geschmack zurückzubringen. Aber die Anbauer – und die Supermärkte – brauchen immer noch die Eigenschaften einer modernen Tomate. „Die Züchtung ist jetzt ein Balanceakt, weil die Anbauer immer noch einen guten Ertrag und Krankheitsresistenz wollen“, sagt Klee. „Wir müssen wichtige Teile beibehalten.“ An der University of Florida baut die Abteilung für Gartenbauwissenschaften über 100 Tomatensorten an und setzt ein Verkostungspanel von über 100 Personen ein, um herauszufinden, was eine Tomate gut schmecken lässt. Sie haben eine Liste von Verbindungen erstellt, die den Geschmack beeinflussen, und das Verkostungspanel hilft dabei, herauszufinden, was die Leute mögen, und dann zu bestimmen, wie viel von jeder Verbindung in den Tomaten enthalten ist, die die Zustimmung des Panels erhalten. Der Prozess ergibt ein wissenschaftliches Rezept für eine großartige Tomate.
„Die DNA-Sequenzierung ist billig geworden, also haben wir die Genome von 500 verschiedenen Tomatensorten sequenziert“, sagt Klee. Sie können Gene identifizieren, die gut schmeckende moderne Tomaten hervorbringen, zurückverfolgen, woher diese Gene stammen, und sie zurückbringen. Das schafft einen Fahrplan für die Züchtung.“
Im Moment arbeiten Klee und sein Team an neun verschiedenen Genen, die sie in moderne Tomaten einbringen wollen, um Früchte mit dem Ertrag, der Krankheitsresistenz und der Haltbarkeit zu schaffen, die sich Anbauer und Märkte wünschen, aber mit dem Geschmack, den sich Tomatenliebhaber wünschen.
Bessere Tomaten in Sicht – Ein Ausblick
Die Herausforderung bei der Entwicklung von besserem Obst und Gemüse liegt in der Zeit, die es benötigt. In Florida können Klee und sein Team nur zwei Tomatengenerationen pro Jahr anbauen. Aber bessere Tomaten sind in Sicht. Klee sagt, dass Geschmackstests im Sommer 2019 ihnen helfen werden, eine Tomate zu finalisieren, die alles hat. Sobald dies geschehen ist, besteht die Herausforderung darin, die Anbauer dazu zu bringen, das Anpflanzen und Verkaufen zu wagen. „Realistisch gesehen wird es noch einige Jahre dauern, da die Anbauer neue Pflanzen konservativ einführen wollen“, sagt Klee. Die Universität arbeitet mit mehreren kommerziellen Saatgutunternehmen zusammen, die als erste gute Tomaten auf den Markt bringen wollen.
Auch die Verbraucher spielen eine Rolle dabei, bessere Tomaten auf den Markt zu bringen: Kaufen Sie sie. „Einige Leute sind bereit, mehr für einen großartigen Geschmack zu bezahlen, aber die meisten Leute sind preissensibel. Wenn Sie wenig bezahlen, bekommen Sie, wofür Sie bezahlen“, sagte Klee. „Die Leute müssen sich anstrengen und für bessere Tomaten bezahlen.“
Wenn Sie ein Gartenbeet haben und es kaum erwarten können, einige der an der University of Florida entwickelten Tomaten zu bekommen, können Sie Saatgut erhalten, das noch nicht auf dem Markt ist. Spenden Sie 10 Dollar für Klees genetische Tomatenforschung für Päckchen mit drei Sorten: Besuchen Sie die Klee Garden Gem-Seite online. Wenn Sie sie anbauen, würden sie gerne hören, wie sie sich in Ihrem Garten entwickeln.
Danke für den interessanten Artikel! Endlich mal jemand, der sich dem Problem der wässrigen Supermarkttomaten annimmt.
Spannend! Aber warum dauert das so lange? Fünf Jahre sind eine lange Zeit für eine bessere Tomate. Gibt es da keine schnelleren Methoden?